9. toukokuuta 2019 | Hamish Thomson
Aloitan tunnustuksella: Rakastan korkkia. Pidät varmasti sinäkin siitä – korkin avaamisen rituaaleista, heikosta poksahduksesta, kun viini hengittää raitista ilmaa ensimmäistä kertaa vuosiin, ja siitä, että saat selville, mitä pullossa on tapahtunut vuosien varrella sen jälkeen, kun se lähti viinitilalta. Korkki voi kuitenkin olla kuin yksi niistä kavereista, joita on ollut pitkään, mutta joka silloin tällöin ylittää rajan ja pettää sinut. Ja tiedän, etten ole yksin sen kanssa.
Bestin valkoviinit ovat olleet ruuvikorkillisia jo 16 vuotta, ja se on ollut hieno innovaatio, jonka australialaiset viinitilat ovat ottaneet koko sydämestään omakseen. Punaviinit ovat seuranneet tätä esimerkkiä, lukuun ottamatta kahta viiniä, jotka valmistettiin 150-vuotisjuhlaamme varten.
Kahden viime vuosikymmenen aikana australialaisissa viineissä on tapahtunut vallankumous, vaikka saatat yllättyä tietäessäsi, että kierrekorkkien kokeilu alkoi lähes 50 vuotta sitten. Katsokaa viinit, jotka täyttävät paikallisen pullokaupan, ja näette, että useimmat australialaiset viinit ovat ruuvikorkillisia. Ranskalaisessa osastossa lähes kaikki on korkilla.
Yksi syy siihen, että vaihdoimme korkkiin, oli se, että korkkien kanssa oli niin paljon ongelmia ja että liian suuri osa viineistämme pilaantui. Toinen syy siirtymiseen liittyy kestävyyteen. Yksinkertaisesti sanottuna maailmanlaajuinen viiniteollisuus on kasvanut nopeammin kuin Euroopan ihanien, ikivanhojen korkkimetsien tarjonta.
Kierrekorkkien historia Australiassa
Kierrekorkkeja kutsutaan toisinaan Stelvineiksi sen rekisteröidyn tuotemerkin mukaan, joka oli sulkemisen uranuurtaja. Vuonna 1964 Yalumban tuotantojohtaja Peter Wall tilasi ranskalaiselta yhtiöltä uuden viinin sulkimen, koska jo tuolloin oli ongelmia korkin alla olevien valkoviinien kanssa. Sveitsiläinen viinitila Hammel kokeili Stelvin-korkkia ensimmäisen kerran 70-luvun alussa, ja ensimmäiset kaupalliset viinit julkaistiin vuonna 1972.
Yalumba ja muut australialaiset viinitilat – Hardys, McWilliams, Penfolds, Seppelt, Brown Bros, Tahbilk ja Best’s – sinetöivät viinejä Stelvin-korkkiin 1970-luvun alusta lähtien testatakseen uutta tekniikkaa ja nähdäkseen, miten markkinat reagoivat siihen. Me käytimme niitä halvempiin valkovalkoviinimme, jotka olivat peräisin Lake Bogan viinitarhastamme (lähellä Swan Hilliä). Mikä oli reaktio? Joo, ei.
Viinit jäivät hyllyyn. Viinin ystävät eivät luottaneet kiiltäviin metallisulkimiin eivätkä ymmärtäneet niitä, ja he halusivat tutut korkit takaisin. Se oli aikakausi, jolloin ihmisten saaminen juomaan viiniä oli jo tarpeeksi haastavaa, ja me kaikki olimme aikaansa edellä.
Mutta jos olet koskaan käynyt kellariovellamme ja tiedät, millainen uskomaton perintö on varastoituna alakerrassa, tiedät, että Best’sissä on tänäkin päivänä kyse ilosta ja löytämisestä.
Vuonna 1994 löysin yhden näistä viineistä – Chenin Blanc – ja se oli jotain aivan erityistä. Lähes 20 vuotta vanhassa viinissä hedelmä oli edelleen selvästi havaittavissa, mutta ei hallitsevana, mikä oli hyvin odottamatonta. Maku oli pehmeä ja lempeä, kuten olisin odottanut tuon ikäiseltä viiniltä. Se oli herkullinen sekoitus nuoria ja vanhoja piirteitä.
Ja siinä on kierrekorkkien nerokkuus. Viinien vanhentamisessa saa molempien maailmojen parhaat puolet. Se oli vakuuttava peruste kokeilla niitä uudelleen.
Valkoviinit ruuvikorkkien alla
Kun eräät Clare Valleyn Rieslingin tuottajat alkoivat heinäkuussa 2000 kokeilla ja pullottaa joitakin viinejä ruuvikorkilla, pidimme henkeämme pidätellen. Viinejä myytiin! Ehkä viininjuojat olivat valmiita.
Mutta nyt on paras hetki. Kun aloimme vuonna 2003 laittaa valkoviinit ruuvikorkkiin, korkit loppuivat kesken ja jouduimme käyttämään korkkia joissakin pulloissa. Loimme vahingossa kokeen, jota tiedemiehet kutsuisivat kontrolliryhmäksi.
Ajan kuluessa on käynyt ilmi, että sulkimien välillä on selviä eroja, kun ne on avattu vierekkäin. Ruuvikorkissa hedelmäiset aromit säilyvät paljon pidempään, ja maku on samanlainen kuin korkissa, mutta hieman vähemmän kehittynyt.
Vuonna 2008 kävimme läpi kellarimme ja jouduimme heittämään pois yli puolet vanhemmista korkilla suljetuista valkoisista valkoviiniviinirypäleistämme korkin satunnaisen hapettumisen vuoksi.
Mitä tarkoitan? Korkki päästää pulloon pienen määrän happea. Koska jokainen korkki on yksilöllinen ja sen tiheys on hieman erilainen, ilman määrä vaihtelee. Hapettunut viini on kuin joisi valkoviinietikkaa.
Lyhyellä aikavälillä (alle 10 vuotta) pullojen välillä ei ole suuria eroja. Mutta vanhemmissa viineissä vaihtelu näkyy yksinkertaisesti värieroista – mitä voimakkaampi hapettuminen, sitä ruskeampi viini. Myös makuja ja aromeja häviää.
Luonto antaa tarpeeksi vaihtelua, kun olet viinintekijä. Me emme tarvinneet tätä. Kierrekorkkiin liittyvä hämmästyttävä asia on se, että se kirjoittaa uudelleen säännöt siitä, kuinka kauan valkoviiniä voi säilyttää.
Kun vertaamme muistiinpanoja viinialan kollegoihimme, hämmästyttävää on se, miten ruuvikorkit näyttävät pitävän viinit tuoreempina pidempään, vaikka vanhentuneet ominaisuudet alkavat tulla esiin. Olemme vasta alkaneet ymmärtää, mikä on mahdollista, jos viinejä halutaan kellaroida tässä muodossa.
Ruuvikorkilliset punaviinit
Vuoteen 2005 mennessä Bestin punaviinit olivat ruuvikorkillisia. Jos voisin, avaisin pullon Jimmy Watson Trophyn voittanutta vuoden 2011 Bin 1 Shiraz -viiniä parin kuukauden välein nähdäkseni, miten asiat edistyvät.
Tämänhetkinen mielipiteeni on, että punaviinimme eivät ole tarpeeksi vanhoja, jotta voisin tehdä varmoja johtopäätöksiä kierrekorkilla sulkemisen vaikutuksesta. Ne ovat liian nuoria, vaikka avaamani ja maistelemani pullot ovatkin kehittyneet hienosti.
Mutta koska rakastan korkkia ja olen viinin romantikko, päätimme Best’sin 150-vuotisjuhlien yhteydessä laittaa Concongellan ja Sparky’s Block Shirazin korkkiin ja vahasulkimeen, jotta voisimme kunnioittaa perinteitä. Korkki ei ole loppu, ja siitä on tarinoita kerrottavana, ja halusimme nähdä, miten nämä viinit kehittyisivät parhaan ostamamme korkin alla (viime vuosikymmeninä kysymys on ollut korkin puhdistuksesta ja luokittelusta luotettavuuden kannalta – muistutus siitä, että saat sen, mistä maksat).
Luotimme myös nykyisten korkkien laatuun ja siihen, että ne olisivat suhteellisen ongelmattomia.
Viinin säilytys ruuvikorkissa
Kuten aiemmin totesin, ruuvikorkilla ja korkilla varustettujen viinien välillä on ehdottomasti ero. Ensimmäinen asia, jonka sanoisin, jos ostat ruuvikorkillisia viinejä, on tarkistaa, ettei niissä ole kolhuja, koska ne voivat olla korkin hapettumisen kaltaisia, ja ne voivat pilata viinin, jos säilytät sitä kellarissa.
Ja minun on muistutettava, että kuten eräs kuuluisa viinikirjoittaja kerran sanoi, huonon viinin vanhentaminen ei tee siitä parempaa, ja erityisesti punaviinien osalta tiedetään, että ruuvikorkit voivat suurentaa kaikkia virheitä.
Olen oppinut valkoviinien osalta, että ruuvikorkit hidastavat vanhenemisprosessia ja säilyttävät hedelmät pidempään. Viinien vanhentajien rakastamat toissijaiset ominaisuudet alkavat tulla esiin, mutta hedelmät säilyvät, joten saat molemmista maailmoista parhaan.
Punaviinien osalta en ole nähnyt paljon todella vanhoja viinejä ruuvikorkilla suljettuina. Aloitimme seikkailumme vuonna 2005. Näkemäni viinit eivät ole vielä löytäneet sopivaa kohtaa, joten tuomaristo on vielä epävarma.
Vaistoni punaviinien osalta seuraavat valkoisia. Olemme löytämässä uutta pitkäikäisyyttä ruuvikorkillisille punaviineille. Kannatan siis niitä. Nähdään kellarissamme vuonna 2040.